茅老头 | 品酒记

　　茅老头爱品酒，人尽皆知，而且独爱酱香酒，没事就在茅台镇晃悠，专寻地道的茅香味酱酒。近几年酱香热，似乎全民都在喝酱酒，一时间，遍地都是酱酒大品牌，故事一个接一个，各种劣质产品大行其道，茅老头实在看不下去了，得出来说道说道，普及一下酱酒知识。与一般浓香、清香型白酒口感单薄不同的是，好的酱香酒口感丰富厚重，回味悠长，对身体的刺激小，喝完不口干，不头疼，第二天起床无任何感觉。

　　要说酱酒，得先从酿造工艺说起。

　　酱香酒通常分为坤沙、碎沙、翻沙、串沙四种工艺，各工艺生产的酱酒品质差异很大。

　　坤沙，该工艺俗称12987工艺，是用完整颗粒的高粱酿造，工艺复杂，出酒率低，生产周期要一年，酿好的酒通常还要储存几年时间，经过调酒后再出厂，坤沙工艺酿的酒入口成团，口感丰富，回味层次分明，是酱香酒中品质最好的，也是成本最高的，市场上的高端酱香酒都是这种工艺，如大品牌飞天茅台、钓鱼台，小众品牌矛影等；

　　碎沙，该工艺是将高粱磨成粉来酿造，生产周期一般60天，工艺相对简单，出酒率高，碎沙酒有酱香酒丰富的口感，但回味短，入口酒体有些散，不如坤沙酒浑厚，没有爆口的辣感，对于很多新入门的酒友来说，这种偏淡偏甜的感觉，反而觉得更好。碎沙酒通常用来做中档酒，如早期的茅台王子，主体基酒就是碎沙工艺，市面上100左右的酱香酒，基本都是碎沙为主体；

　　翻沙，该工艺是将粉碎的高粱与坤沙工艺中最后丢弃的酒糟混合酿造而成，翻沙工艺简单，出酒率高，酱香味不足，酒的品质与碎沙酒比略有不同，口感好于麸曲糖化酶酿的碎沙，市场上很多低端酒多是用翻沙酒来调味的，早年的茅台迎宾用的也是这一工艺。

　　串沙，该工艺是将普通的粮食酒精与坤沙工艺最后丢弃的酒糟混合蒸煮，这种酒成本低廉，高效生产，但酒质差，没有酱香酒的特征，酒糟味与浓烈的酒精味并存，市场上20元以下的酒，基本都是串沙酒，严格来说，串沙酒不算酱香酒，对正规产品的市场干扰很大，仁怀市对此类酒采取的是打击清理政策。

“纯粮食酒”并不代表就是好酒。

　　品酒需要注意的是，我们经常碰到各种广告宣传“纯粮酿造”、“纯粮食酒”，以此来证明自己的酒是好酒，面对这种广告要小心了，事实上，所有合法的，可以饮用的酒，都必须是纯粮食酿造的，否则就是工业酒精勾兑。即使是食用酒精，也得是粮食酿造出来的。所以，没有“纯粮食酒”与“非纯粮食酒”之分

　　要识别酱香酒的好坏，得先练就品酒功夫，通常品酱香酒，有以下几个过程：

　　闻香，必须用标准的品酒杯，感受酒的香气，是否柔和、饱满、协调，是否具有好酱香酒的花香、果香、曲香、粮食香以及陈香。

　　小抿，体会酒在口中的香味和口感，是否辛辣刺激，是否有牛奶般的顺滑饱满

　　满饮，酒在口中保留5秒时间，体味酒体的饱满性、柔和性，入喉后，至少保持30秒时间，不吃不喝不说话，细细感受口中回味，从上颚、舌头、鼻腔，再到喉咙，好的酱香酒，呈现满口的爆香，酸、辣、甜与焦糊香交替出现，彼此过渡又十分自然，没有跳跃感；

　　空杯香，杯中酒饮尽后，待自然干10分钟，闻空杯香气，看是否协调舒适，一天后、两天后再闻余香，好的酱香酒可以持续3天以上。

　　如果要深度品酒，单喝一杯是不够的，人的口感在第一杯、第二杯、第三杯是不同的，因此，全面品评一款酒，至少要持续喝到五杯以上，再来看酒的入口感觉。好的酒，越喝越顺，越想喝，差的酒，三杯后你就不想喝了，甚至能喝出异味来。飞天茅台代表着酱香酒的最高水准，如果用上述标准去品评，可以说，闻香协调浓郁，入口柔和饱满，吞下后满口爆香，从喉咙到上颚，再到鼻腔，浑然一体，充满浓郁醇厚的兰味酱香，回味中，苦辣甘甜多层次交替，这是绝大多数其它酒做不到的。

　　也有些酒友品酒喜欢看酒的颜色、挂杯、酒线，其实这些属于酒质外在指标，与酒的品质没有必然联系，从技术的角度看，这些指标很容易通过添加剂做到，以此标准评价酒的好坏，反而给了劣质酒商造假的机会，所以还是不要关注的好。

　　全面品酱酒，最好的办法，就是多拿茅台股份的酒作对比，俗话说得好，不怕不识货，就怕货比货！

　　据说茅台镇酒厂有2000多家，真正有生产资质的，只有500多家，鱼龙混杂，网上你买到的，多数是贴牌的酒，对一般消费者来说，要找到一款好酒，也不是很容易。

　　在与众多酒厂打交道的过程中，也看到了与中国大多数民营企业类似的经营困局，这些酒厂中绝大多数没有规模，没有长期经营目标，更谈不上战略，经营方法上只会模仿，编故事，虚夸产品工艺与年份，进而形成恶性循环，低价、低品质竞争，最终导致酒友们有个共识：茅台带个镇，买酒须谨慎。这种现象与瑞士手表行业的发展形成明显的反差。品酒之余，很想给这些企业提两点建议，希望对他们的经营有点帮助。

　　一、品质，对绝大多数行业来说，品质是决定企业长期发展的核心要素，好的产品，自己会说话。华为就是典型的例子，最好的品质，企业做得最好。很多企业经营者以自己企业小，品牌小，卖不上价为由，就不断降低成本，降低价格来求生存，试想想，你的品质没做好，消费者肯定不买，就算有要的，也是冲着价格来的，最终你的品质给你贴上了标签，从此陷入一个低端竞争的圈子，永远做不好企业。

　　以茅台为例，占了酱香酒市场70%的份额，而且以高端为主，业绩是第二名郎酒的10倍。这样的成绩，不排除品牌历史因素，但品质仍是最关键。普通香型的白酒中，没有人觉得哪家品质最好吧，只能说品牌知名度有高低，但酱香酒中，却没人敢说，哪款酒的品质高过飞天茅台！飞天茅台严格选用本地最优质的红缨子糯高粱，坤沙工艺，一年的酿酒周期，三年存储后，加入繁多的老酒勾调，再存储半年，方才罐装出厂。如此的品质管理，没有几个厂有这样的耐心和定力！你若做不到，又拿什么样的品质去竞争？

　　品质，永远是企业发展的核心，企业经营者要有茅台那般强大的工匠精神，多年如一日的坚守，只有把品质做好了，你才有做大做强的机会，如果为了低价竞争去牺牲品质，你就没有出头之日了。

　　二、诚信，每个企业都在谈诚信，但没多少能全面做到的，之所以这么说，是因为有些企业在基本商务面上做得很好，但营销宣传上却很没有诚信，这方面茅台镇的酒企就非常严重，整个行业之风不正，大量浮夸产品工艺和年份。比如，坤沙酒是最好的酱香酒，飞天茅台就是5年的坤沙，一斤坤沙酒仅粮食成本就要20多元，加上生产、储存、运输等，直接成本至少要40元，而市面上却有大量的5年、10年甚至更多年份的坤沙酒，售价仅几十元，想想可能是真的吗？这种浮夸，透支了企业信用，也透支了行业的未来！

　　难道说规模小、没品牌，实实在在做产品，合理宣传，诚信经营，企业就活不下来么？当然不是的，最终能做大的，恰好是这样的企业。有一家小酒企，贵州矛影酒业有限公司，吸取了茅老头的建议，以做品质酒为主，专从老酒坊收取高品质的基酒，精心勾调，其生产的矛影品牌系列酒，酒质可以达到飞天茅台的9成，超越市场上大多数知名品牌的酒质，深得酒友的喜爱，企业越做越红火。

　　近几年来，除茅台、郎酒和习酒外，酱香酒市场还是涌现出一批重品质、重信用的好品牌，比如钓鱼台、珍酒、国台、金沙等等。后面将一一对这些酒进行品评。也许用不了多少年，市场上会出现多个可以和茅台相抗衡的酱香酒，创造更大更健康的酱酒市场。