探秘白酒酱香老酒：岁月沉淀的琼浆

在白酒的万千品类中，酱香老酒宛如一颗璀璨的明珠，散发着独特而迷人的魅力。它不仅是一种饮品，更承载着历史的厚重、文化的韵味以及岁月的故事，吸引着无数酒友和收藏家的目光。

一、酱香老酒的历史溯源

酱香型白酒的历史源远流长，可追溯至西汉武帝时期。公元前 135 年，唐蒙出使南越，在南越王宴席上尝到了鳛部（今仁怀一带）产的枸酱酒，武帝品尝后赞其 “甘美之”，这枸酱酒便是酱香酒的雏形。到了明代中期，酱香型白酒的酿造工艺日趋成熟，万历年间茅台地区出现了独具特色的 “回沙工艺”，为酱香酒的独特风味奠定了基础。清朝时期，茅台镇的酿酒业进一步繁荣，先后出现了 “成义烧房”“荣和烧房”“恒兴烧房” 三大烧房，所产的 “华茅”“王茅”“赖茅” 声名远扬。1915 年，在巴拿马万国博览会上，茅台酒凭借其卓越的品质征服了各国评酒专家，与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒，从此酱香酒蜚声中外。

二、酱香老酒的酿造工艺

酱香老酒的酿造工艺极为复杂，堪称白酒酿造工艺中的经典之作。其遵循“端午制曲，重阳下沙，一年一个大周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒” 的传统流程，有着 “四高两长” 的显著特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长、贮存周期长。

在制曲环节，全部采用南方软质小麦，经除杂、粉碎后与母曲粉拌和，压制成长方形曲块，入仓堆放进行升温培菌。在这过程中，曲坯的温度不断升高，不同温度下大曲中的微生物种群和生物酶活力发生变化，生成独特的风味物质，温度越高，酱香越突出。制好的大曲需贮存 3 - 6 个月后，才可用于酿酒。

酿酒原料主要选用淀粉含量高的红缨子糯高粱。高粱经两次润粮后，在重阳时节进行第一次投粮，即“下沙”。蒸煮后的高粱出甑降温，撒上尾酒和大曲，堆成小堆进行糖化发酵，随后入池发酵。第一次投粮发酵完成后，进行第二次投粮，即 “插沙”。整个酿造过程中，各轮次的取酒风味各异，经过精心勾调，最终形成酱香老酒独特而丰富的口感。

三、酱香老酒的独特魅力

（一）外观色泽

将酱香老酒倒入杯中，酒液呈现出清澈透明、微微泛黄的色泽，宛如琥珀般晶莹剔透。而且年份越久，酒液的黄色越浓且清晰，这是岁月沉淀的直观体现。

（二）香气韵味

轻嗅酱香老酒，香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅。其香气层次丰富，除了典型的酱香味，还伴有烘焙香、焦香、果香等多种香气，且香气持久不散。更令人称奇的是，“空杯隔日香”，倒入杯中过夜，香气依然久留不散，且空杯比实杯还香，让人回味无穷。

（三）口感体验

抿一小口酱香老酒，让酒液在口中缓缓滚动。陈年酒成“团” 进口进喉，口感醇厚绵柔，丝滑顺口，酸、甜、苦、辣、涩五味协调，平衡法则在此体现得淋漓尽致。咽下酒后，轻咂嘴巴，自然发出咂或嗒之声，随后迅速哈气，酒气从鼻腔喷香而出，带来独特的味觉享受。而且，酱香老酒不会给胃带来强烈的刺激感，而是让胃慢慢产生热感，并传遍全身，带来温暖而舒适的体验。

四、酱香老酒的收藏价值

近年来，酱香老酒在收藏市场上备受追捧，具有极高的收藏价值。一方面，酱香酒的酿制条件苛刻，产区有限，生产周期长，导致其产量相对有限。优质的酱香老酒更是稀缺，物以稀为贵，其价值自然水涨船高。另一方面，酱香酒在储存过程中，酒中的各类物质会发生复杂的化学反应，如酯化反应等，使得酒体更加醇厚，香气更加丰富、协调，口感也更为柔和、细腻，品质的提升促使其价值不断增加。此外，知名品牌的酱香老酒，如茅台等，凭借卓越的品质、广泛的市场认可度以及强大的品牌影响力，在收藏市场上往往能获得较高的溢价。

五、酱香老酒的品鉴技巧

（一）观色

举杯与眉齐，细观酒色，轻转酒杯，观察其挂杯效果。酱香型陈年好酒，酒体会显得粘稠，倒在杯中会沿着酒杯壁缓慢往上蔓延，达到一定高度。

（二）闻香

将酒杯移近鼻息，凝神屏气，轻吸慢嗅，感受其香气的丰富与持久。也可在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处嗅闻香气，或者将少许酒置于手背上，借用体温使酒样挥发，进一步判断酒香的真伪、留香长短和好坏。

（三）品味

遵循一抿、二咂、三呵的步骤，充分调动味觉神经，去捕捉、体味、感悟每一个酒分子的香味，完成一个完美的品酒程序，从而获得全方位的美感享受。

六、酱香老酒的市场现状

尽管酱香老酒魅力独特，收藏价值高，但近年来，“酱酒热” 开始面临降温。2024 年，中国酱酒产能约 65 万千升，同比下降 13.33%，这是行业产能近 6 年来首次下降，主销产品价格带也在回落。部分经销商库存积压，价格倒挂。然而，行业普遍认为，这是市场渐趋成熟和理性的表现，正在持续挤掉 “泡沫”。从长远来看，降价会降低消费门槛，吸引更多人尝试酱酒品类，有助于扩大酱酒的消费圈层，而产能下降也有利于规模化品牌运营的大型酱酒骨干企业抢占更多消费场景，占领更大市场份额。

酱香老酒，这一承载着历史与文化的琼浆，在岁月的长河中不断沉淀，散发着迷人的魅力。无论是品味其独特的口感，还是感受其深厚的文化底蕴，亦或是参与收藏投资，酱香老酒都为人们带来了别样的体验与价值，值得我们去探索、去珍藏。